Η ξηρή ωρίμανση είναι η διαδικασία με την οποία μεγάλα κομμάτια κρέατος σιτεύονται περισσότερο από τον απαραίτητο χρόνο πριν καθαριστούν και κοπούν ως steaks. Αυτή η διαδικασία δεν βοηθάει μόνο το κρέας να αποκτήσει πιο βαθιά γεύση αλλά και να το κάνει πολύ πιο τρυφερό σε σύγκριση με το νωπό κρέας που πωλείται στο κρεοπωλείο.
Για να ωριμάσει όμως, περισσότερο από το κανονικό, ένα κομμάτι κρέατος σε “ξηρό περιβάλλον”, χρειάζεται χώρο (δηλαδή πολλά λίτρα αέρα γύρω του), έναν χώρο που παρακολουθείται συνεχώς η θερμοκρασία αλλά και η υγρασία του.
Το αρχικό σίτεμα ολίγων ημερών μετά την σφαγή είναι υποχρεωτικό σε όλα βοοειδή προκειμένου να είναι βρώσιμα. Το πολύ φρέσκο κρέας βοοειδών είναι εξαιρετικά σκληρό και άνοστο και όσο περνάει ο καιρός στα ψυγεία των κρεοπωλείων μαλακώνει και γίνεται λίγο πιο νόστιμο. Αυτό το σίτεμα των ολίγων ημερών μέχρι δυο εβδομάδων, μπορεί να γίνει στα κανονικά ψυγεία των κρεοπωλείων.
Όμως όταν μιλάμε για διαδικασία ουσιαστικού σιτέματος για παραγωγή γαστρονομικά ανώτερου μοσχαρίσιου κρέατος, μιλάμε κυρίως για ειδικά ψυγεία Dry Aging. Η ζήτηση για σιτεμένο μοσχαρίσιο κρέας ξεκίνησε στη χώρα μας, πολύ πρόσφατα και το κοινό που τα αναζητά είναι μικρό, αλλά η τάση είναι έντονα αυξητική. Έτσι, ο εξοπλισμός σιτέματος Dry Aging και η τεχνογνωσία που τον συνοδεύει, υπάρχει μόνον σε πολύ λίγα, ποιοτικά κρεοπωλεία στην Ελλάδα.